El gran debate de la francesinha en Porto: nuestra clasificación subjetiva
De qué estamos hablando en realidad
La francesinha es un sándwich de Porto. Esa descripción no se acerca a transmitir lo que es, así que: es un sándwich grueso de cerdo curado, filete y salchicha linguiça, envuelto en pan, cubierto con queso fundido, sumergido en una salsa elaborada con tomates, cerveza y brandy (la receta de cada restaurante es propia y objeto de debate), y servido con un huevo frito encima y patatas fritas al lado. No es una comida ligera.
La salsa es lo que importa. El pan es irrelevante. La carne es importante pero secundaria. La salsa — su calor, su nivel de especias, su consistencia, su proporción cerveza-brandy — es lo que separa una buena francesinha de una gran francesinha, y sobre lo que cada portuense debatirá con la convicción que normalmente se reserva para los clubes de fútbol.
Hemos comido once francoesinas en tres visitas a Porto. Esta es nuestra clasificación. Es subjetiva. La ofrecemos como un conjunto de datos entre muchos, no como verdad objetiva.
Lo único en que todos están de acuerdo
Antes de la clasificación: todo el mundo — locales, escritores de gastronomía, el taxista que nos corrigió la pronunciación («fran-say-ZEE-nya») — coincide en que no deberías comer una francesinha en los restaurantes turísticos de Ribeira. La salsa en los establecimientos turísticos de Ribeira está rebajada para los paladares internacionales: menos especias, más genérica, a menudo elaborada en grandes cantidades y recalentada. La proximidad al paseo marítimo es inversamente proporcional a la calidad de la salsa.
Hay que ir un barrio más allá de la vía turística. La zona del mercado do Bolhão, Bonfim, la Rua do Almada — ahí es donde existen las francesínhas para los portuenses y no para los visitantes.
La clasificación
Nivel 1: La salsa es la razón por la que viniste
Ponemos el Café Santiago en primer lugar y aceptaremos el desacuerdo. Está cerca de la Rua de Santa Catarina, no es desconocido, y los locales que van allí a comer están ligeramente irritados por los turistas que lo han descubierto. La salsa es la más oscura y compleja que hemos probado: tiene un calor que se acumula en lugar de golpear, un amargor de la cerveza que evita que sea dulce, y una consistencia lo bastante espesa para comer con las patatas fritas pero no tanto que se convierta en salsa de carne.
Francesinha Café Progresso, al otro lado de la ciudad cerca de Cordoaria, está muy cerca del Café Santiago. La salsa es más clara de color, ligeramente más ácida, con una nota de brandy más pronunciada. Es la elección si encuentras la versión de Santiago algo pesada.
Nivel 2: Excelente, pero requiere un viaje más largo
El Restaurante Bufete Fase en Bonfim es un sitio de barrio que sirve francesínhas a un público a la hora del almuerzo formado por personas que trabajan cerca. Sin menú turístico, pizarra con especiales del día escritos a mano, vino por jarra. La francesinha es grande, la salsa está bien especiada y el precio — alrededor de 12-14 € — es inferior al de las opciones adyacentes a la zona turística.
A Regaleira, cerca de Bolhão, es la otra opción local citada con frecuencia. La salsa es buena, pero encontramos el pan ligeramente demasiado grueso para nuestra preferencia, lo que afectó a la proporción queso-carne-salsa de una forma que restó a la experiencia. Este es el nivel de detalle al que opera el discurso sobre francesínhas.
Nivel 3: Buena pero sin hacer el caso
Probamos tres sitios en el Baixa que sirven francesínhas sólidas — no malas, pero tampoco memorables. Están bien si estás cerca y tienes hambre, pero no merece la pena desviarse.
No recomendado
Dos restaurantes de Ribeira que visitamos en nuestro primer viaje antes de saber más. En uno llegó con la clara del huevo todavía líquida. En el otro estaba bien pero tenía un precio de 18 € y sabía a salsa de bote. No los nombramos porque los establecimientos pueden haber mejorado desde entonces, pero la advertencia general sigue en pie.
Tour gastronómico por Porto — incluye contexto sobre la francesinha junto a otros platos esencialesLa ciencia de la francesinha
Hay algunos hechos estructurales que trascienden la clasificación:
Temperatura de la salsa: la francesinha debería llegar en una salsa ligeramente burbujeante, lo bastante caliente como para hacer un poco de vapor. Una salsa a temperatura ambiente significa que fue preparada con antelación.
Punto del huevo: la yema debe estar blanda. Líquida es aceptable. Sólida significa que el tiempo se gestionó mal.
Las patatas fritas: en algunos sitios vienen por separado, en otros dentro de la salsa. La versión dentro de la salsa (blandas, empapadas de brandy) es técnicamente la correcta. Ninguna versión decepcionará a una persona hambrienta.
El horario: las francesínhas son comida de mediodía. No están bien adaptadas para la cena porque el volumen de salsa y carne son cantidades de mediodía. Comer una a las 14:00 es correcto. Comer una a las 21:00 significa que todavía estarás pensando en ella a medianoche.
La cerveza: es tradición beber cerveza con la francesinha, en parte porque la cerveza está en la salsa y la continuación es lógica. Una Super Bock o Sagres de barril, correctamente fría, es el acompañamiento estándar.
Nuestro veredicto sobre el debate
La mejor francesinha está donde van los locales, no donde hay una fotografía en el menú. Esto es cierto de la mayoría de los platos en la mayoría de las ciudades, pero para la francesinha es más enfáticamente cierto que de costumbre porque las versiones turísticas están tan notablemente rebajadas.
Ve a Bonfim. Ve al sitio cerca de Bolhão. Pregunta en tu pensión dónde come el personal a la hora del almuerzo. Ignora los sitios con fotografías del plato en el exterior.
La lista de imprescindibles gastronómicos de Porto tiene la francesinha junto a otros once platos que deberías comer mientras estás aquí — es la más importante, pero no la única.
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