Il grande dibattito sulla francesinha di Porto: la nostra classifica soggettiva
Di cosa stiamo discutendo, esattamente
La francesinha è un panino di Porto. Questa descrizione non comincia nemmeno a trasmettere cos’è, quindi: è un panino spesso di maiale stagionato, bistecca e linguiça, avvolto nel pane, ricoperto di formaggio fuso, sommerso in una salsa a base di pomodori, birra e brandy (ogni ricetta di ristorante è proprietaria e contestata), e servito con un uovo fritto sopra e patatine accanto. Non è un pasto leggero.
La salsa è tutto. Il pane è irrilevante. La carne è importante ma secondaria. La salsa — il suo piccante, il livello di spezie, la consistenza, il rapporto birra-brandy — è ciò che separa una buona francesinha da una grande, e su cui ogni portoense discuterà con la convinzione di solito riservata ai club di calcio.
Abbiamo mangiato undici francoesine nel corso di tre visite a Porto. Questa è la nostra classifica. È soggettiva. La offriamo come un insieme di dati tra molti, non come verità oggettiva.
L’unica cosa su cui tutti concordano
Prima della classifica: tutti — locali, critici gastronomici, il tassista che ci ha corretto sulla pronuncia («fran-say-ZEE-nya») — concordano che non dovreste mangiare una francesinha nei ristoranti turistici della Ribeira. La salsa nei locali turistici della Ribeira è stata compromessa per i palati internazionali: meno piccante, più generica, spesso preparata in massa e riscaldata. La vicinanza al lungofiume è inversamente correlata alla qualità della salsa.
Dovete andare almeno un quartiere più in là rispetto all’asse turistico principale. Zona del mercato Bolhão, Bonfim, Rua do Almada — questi sono i posti dove le francoesine esistono per i Portuensi piuttosto che per i visitatori.
La classifica
Livello 1: la salsa è il motivo per cui siete venuti
Mettiamo il Café Santiago al primo posto e accetteremo il disaccordo. È vicino a Rua de Santa Catarina, non è sconosciuto, e i locali che ci vanno a pranzo sono un po’ irritati dai turisti che l’hanno scoperto. La salsa è la più scura e complessa che abbiamo assaggiato: ha un piccante che cresce invece di colpire subito, un’amarezza dalla birra che le impedisce di diventare dolce, e una consistenza abbastanza densa da mangiare con le patatine senza diventare un sugo.
La Francesinha Café Progresso, dall’altra parte della città vicino a Cordoaria, insegue da vicino il Café Santiago. La salsa è di colore più chiaro, leggermente più acida, con una nota di brandy più netta. È la scelta se trovate la versione del Santiago leggermente pesante.
Livello 2: eccellente ma richiede uno spostamento
Il Restaurante Bufete Fase a Bonfim è un posto di quartiere che serve francoesine a un pranzo di persone che lavorano nelle vicinanze. Nessun menu turistico, lavagna con i piatti del giorno, vino alla caraffa. La francesinha è grande, la salsa è adeguatamente speziata e il prezzo — intorno a 12-14 € — è inferiore alle opzioni vicino alle zone turistiche.
A Regaleira, vicino a Bolhão, è l’altra opzione locale spesso citata. La salsa è buona ma abbiamo trovato il pane leggermente troppo spesso per i nostri gusti, il che ha influito sul rapporto formaggio-carne-salsa in un modo che ha penalizzato l’esperienza. Questo è il livello di dettaglio a cui opera il discorso sulla francesinha.
Livello 3: buona ma senza fare il caso
Abbiamo provato tre posti nella zona di Baixa che servono francoesine solide — non cattive, non memorabili. Vanno bene se siete lì vicino e avete fame, ma non vale la pena fare una deviazione.
Non consigliati
Due ristoranti della Ribeira che abbiamo visitato al nostro primo viaggio prima di sapere. Uno è arrivato con l’albume ancora liquido. Uno era accettabile ma costava 18 € e aveva il sapore di una salsa da barattolo. Non li nominiamo perché i locali potrebbero essere migliorati nel frattempo, ma l’avvertimento generale vale.
Tour gastronomico di Porto — include il contesto sulla francesinha accanto agli altri piatti essenzialiLa scienza della francesinha
Ci sono alcuni fatti strutturali che trascendono la classifica:
Temperatura della salsa: la francesinha dovrebbe arrivare in una salsa leggermente ribollente, abbastanza calda da fare un po’ di vapore. Una salsa a temperatura ambiente significa che è stata assemblata in anticipo.
Cottura dell’uovo: il tuorlo dovrebbe essere morbido. Liquido è accettabile. Solido significa che i tempi sono andati storto.
Patatine: le patatine arrivano separate in alcuni posti, dentro la salsa in altri. La versione dentro la salsa (mollicce, intrise di brandy) è tecnicamente quella corretta. Nessuna delle due versioni deluderà una persona affamata.
Orario: le francoesine sono cibo da pranzo. Non si adattano bene alla cena perché la salsa e il volume di carne sono quantità di metà giornata. Mangiarla alle 14:00 è corretto. Mangiarla alle 21:00 significa che ci stai ancora pensando a mezzanotte.
La birra: è tradizione bere birra con una francesinha, in parte perché la birra è nella salsa e la continuazione è logica. Una Super Bock o Sagres alla spina, correttamente fredda, è l’accompagnamento standard.
Il nostro verdetto sul dibattito
La migliore francesinha si trova nel posto dove vanno i locali, non nel posto con la fotografia sul menu. Questo è vero per la maggior parte dei piatti nella maggior parte delle città, ma per la francesinha è vero in modo più enfatico del solito perché le versioni turistiche sono così notevolmente compromesse.
Andate a Bonfim. Andate nel posto vicino a Bolhão. Chiedete alla vostra pensione dove mangia il personale a pranzo. Ignorare i posti con le fotografie del piatto fuori.
La lista gastronomica imperdibile di Porto ha la francesinha accanto ad altri undici piatti da mangiare durante la vostra visita — è la più importante, ma non l’unica.
Tour di cultura gastronomica di Porto — un modo strutturato per capire il cibo della città oltre alla francesinha
