Le grand débat de la francesinha à Porto : notre classement subjectif
Ce dont nous débattons vraiment
La francesinha est un sandwich porto-ais. Cette description ne commence pas à rendre ce qu’elle est vraiment, donc voici : c’est un épais sandwich de porc séché, de steak et de saucisse linguiça, enveloppé dans du pain, recouvert de fromage fondu, submergé dans une sauce à base de tomates, de bière et de brandy (la recette de chaque restaurant est propriétaire et contestée), et servi avec un œuf frit sur le dessus et des frites à côté. Ce n’est pas un repas léger.
La sauce, c’est tout. Le pain est sans importance. La viande est importante mais secondaire. La sauce — sa chaleur, son niveau d’épices, sa consistance, son ratio bière-brandy — est ce qui sépare une bonne francesinha d’une excellente, et ce que chaque habitant de Porto défendra avec une conviction généralement réservée aux clubs de foot.
Nous avons mangé onze francesinhas sur trois visites à Porto. Voici notre classement. Il est subjectif. Nous le proposons comme un ensemble de données parmi d’autres, pas comme une vérité objective.
Le seul point sur lequel tout le monde s’accorde
Avant le classement : tout le monde — les locaux, les critiques gastronomiques, le chauffeur de taxi qui a corrigé notre prononciation (« fran-say-ZEE-nya ») — est d’accord pour dire qu’on ne doit pas manger de francesinha dans les restaurants touristiques de la Ribeira. La sauce dans les établissements touristiques de la Ribeira a été compromise pour les palais internationaux : moins épicée, plus générique, souvent préparée en grande quantité et réchauffée. La proximité du front de mer est inversement corrélée à la qualité de la sauce.
Il faut s’éloigner d’un quartier par rapport à l’artère touristique. Le secteur du marché de Bolhão, Bonfim, la Rua do Almada — c’est là que les francesinhas existent pour les Portuenses plutôt que pour les visiteurs.
Le classement
Niveau 1 : la sauce, c’est pour ça que vous êtes venu
Nous plaçons le Café Santiago en première position et nous acceptons le désaccord. Il est près de la Rua de Santa Catarina, il n’est pas inconnu, et les habitués qui y vont déjeuner sont légèrement agacés par les touristes qui l’ont découvert. La sauce est la plus sombre et la plus complexe que nous ayons essayée : elle a une chaleur qui monte plutôt qu’elle ne frappe, une amertume de la bière qui l’empêche d’être sucrée, et une consistance assez épaisse pour être mangée avec les frites sans être trop grasse comme une sauce.
La Francesinha Café Progresso, de l’autre côté de la ville près de la Cordoaria, talonne le Café Santiago. La sauce est plus claire, légèrement plus acide, avec une note de brandy plus vive. C’est le choix si vous trouvez la version du Santiago légèrement lourde.
Niveau 2 : excellent, mais un trajet plus long est nécessaire
Le Restaurante Bufete Fase à Bonfim est un endroit de quartier qui sert des francesinhas à une clientèle de déjeuner composée de gens qui travaillent à proximité. Pas de menu touristique, ardoise des spéciaux écrite à la main, vin au pichet. La francesinha est généreuse, la sauce est correctement épicée, et le prix — environ 12-14 € — est inférieur aux options proches des zones touristiques.
A Regaleira, près de Bolhão, est l’autre option locale fréquemment citée. La sauce est bonne, mais nous avons trouvé le pain légèrement trop épais pour notre goût, ce qui affectait le ratio fromage-viande-sauce d’une façon qui nuisait à l’expérience. C’est le niveau de détail auquel fonctionne le discours sur la francesinha.
Niveau 3 : bien, mais sans convaincre
Nous avons essayé trois endroits dans le secteur de Baixa qui servent des francesinhas correctes — pas mauvaises, pas mémorables. Elles font l’affaire si vous êtes dans le coin et avez faim, mais ne valent pas le détour.
Non recommandé
Deux restaurants de la Ribeira que nous avons visités lors de notre premier séjour avant de savoir mieux. L’un est arrivé avec un blanc d’œuf encore liquide. L’autre était correct mais facturé à 18 € et avait le goût d’une sauce en bocal. Nous ne les nommons pas car les établissements ont peut-être évolué depuis, mais l’avertissement général reste valable.
Circuit gastronomique à Porto — inclut le contexte de la francesinha en plus des autres plats incontournablesLa science de la francesinha
Quelques faits structurels qui transcendent le classement :
Température de la sauce : la francesinha doit arriver dans une sauce légèrement bouillonnante, assez chaude pour légèrement fumer. Une sauce à température ambiante signifie qu’elle a été assemblée à l’avance.
Cuisson de l’œuf : le jaune doit être coulant. Bien baveux est acceptable. Dur signifie que le timing a raté.
Les frites : les frites sont servies séparément dans certains endroits, dans la sauce dans d’autres. La version dans la sauce (détrempée, imbibée de brandy) est techniquement correcte. Aucune des deux versions ne décevra une personne affamée.
Le timing : les francesinhas sont un plat du déjeuner. Elles ne conviennent pas bien au dîner car le volume de sauce et de viande correspond à des quantités de milieu de journée. En manger une à 14h est correct. En manger une à 21h signifie qu’on y pense encore à minuit.
La bière : il est traditionnel de boire de la bière avec une francesinha, en partie parce que la bière est dans la sauce et que la continuité est logique. Une Super Bock ou une Sagres à la pression, correctement fraîche, est l’accompagnement standard.
Notre verdict sur le débat
La meilleure francesinha est à l’endroit où vont les habitants, pas à l’endroit avec une photo sur la carte. C’est vrai pour la plupart des plats dans la plupart des villes, mais pour la francesinha c’est plus catégoriquement vrai qu’à l’ordinaire parce que les versions touristiques sont si notablement compromises.
Allez à Bonfim. Allez à l’endroit près de Bolhão. Demandez à votre maison d’hôtes où le personnel déjeune. Ignorez les endroits avec des photos du plat à l’extérieur.
La liste des incontournables culinaires de Porto place la francesinha aux côtés de onze autres plats à manger lors de votre séjour — c’est le plus important, mais pas le seul.
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