Die große Porto-Francesinha-Debatte: unsere subjektive Rangliste

Worüber wir eigentlich streiten

Eine Francesinha ist ein Porto-Sandwich. Diese Beschreibung vermittelt noch nicht ansatzweise, was es ist, also: Es ist ein dickes Sandwich aus gepökeltem Schweinefleisch, Steak und Linguiça-Wurst, in Brot gewickelt, mit geschmolzenem Käse bedeckt, in einer Sauce aus Tomaten, Bier und Brandy versenkt (jedes Restaurant hat ein eigenes, streng gehütetes Rezept) und mit einem Spiegelei oben und Pommes dazu serviert. Es ist keine leichte Mahlzeit.

Die Sauce ist das Entscheidende. Das Brot ist irrelevant. Das Fleisch ist wichtig, aber zweitrangig. Die Sauce — ihre Schärfe, ihr Gewürzgrad, ihre Konsistenz, ihr Bier-zu-Brandy-Verhältnis — ist das, was eine gute Francesinha von einer großartigen unterscheidet, und worüber jeder Einheimische in Porto mit einer Überzeugung streitet, die normalerweise Fußballvereinen vorbehalten ist.

Wir haben elf Francoesinas auf drei Porto-Besuchen gegessen. Dies ist unsere Rangliste. Sie ist subjektiv. Wir bieten sie als einen Datenpunkt unter vielen an, nicht als objektive Wahrheit.

Das eine, worüber alle einig sind

Vor der Rangliste: Alle — Einheimische, Essenskritiker, der Taxifahrer, der uns bei unserer Aussprache korrigierte („fran-say-ZEE-nya”) — sind sich einig, dass man eine Francesinha nicht in den Touristenrestaurants der Ribeira essen sollte. Die Sauce in Ribeira-Touristenrestaurants wurde für den internationalen Gaumen kompromittiert: weniger Schärfe, generischer, oft in großen Mengen hergestellt und aufgewärmt. Die Nähe zur Uferpromenade ist umgekehrt mit der Saucenqualität korreliert.

Man muss ein Viertel weiter weg von der touristischen Hauptachse gehen. Bereich Bolhão-Markt, Bonfim, Rua do Almada — dort existieren die Francoesinas für Portuenses und nicht für Besucher.

Die Rangliste

Tier 1: Die Sauce ist der Grund, warum Sie gekommen sind

Wir setzen Café Santiago an erste Stelle und nehmen den Widerspruch entgegen. Es ist in der Nähe der Rua de Santa Catarina, es ist nicht unbekannt, und die Einheimischen, die dort zum Mittagessen gehen, sind leicht genervt von den Touristen, die es gefunden haben. Die Sauce ist die dunkelste und komplexeste, die wir versucht haben: Sie hat eine Schärfe, die aufbaut statt zu treffen, eine Bitterkeit vom Bier, die sie vor dem Süßen bewahrt, und eine Konsistenz, die dick genug ist, um sie mit den Pommes zu essen, aber nicht so dick, dass sie zur Soße wird.

Francesinha Café Progresso, quer durch die Stadt in der Nähe von Cordoaria, liegt dicht an Café Santiago. Die Sauce ist heller in der Farbe, leicht saurer, mit einem schärferen Brandy-Ton. Sie ist die Wahl, wenn man die Santiago-Version als etwas schwer empfindet.

Tier 2: Ausgezeichnet, aber ein weiterer Weg ist erforderlich

Das Restaurante Bufete Fase in Bonfim ist ein Stadtteil-Lokal, das Francoesinas zur Mittagszeit an ein Publikum von Leuten serviert, die in der Nähe arbeiten. Keine Touristenspeisekarte, handgeschriebene Tagesgerichtetafel, Wein im Krug. Die Francesinha ist groß, die Sauce ist richtig gewürzt, und der Preis — etwa 12-14 € — ist niedriger als bei den touristenadjazenten Optionen.

A Regaleira in der Nähe von Bolhão ist die andere häufig genannte lokale Option. Die Sauce ist gut, aber wir fanden das Brot etwas zu dick für unseren Geschmack, was das Käse-Fleisch-Sauce-Verhältnis auf eine Weise beeinträchtigte, die das Erlebnis schmälerte. Auf diesem Detailniveau operiert der Francesinha-Diskurs.

Tier 3: Gut, aber nicht überzeugend

Wir probierten drei Orte im Baixa-Bereich, die solide Francoesinas servieren — nicht schlecht, aber auch nicht unvergesslich. Sie sind in Ordnung, wenn man in der Nähe und hungrig ist, aber nicht wert, extra Weg zu machen.

Nicht empfohlen

Zwei Ribeira-Restaurants, die wir auf unserem ersten Besuch besuchten, bevor wir es besser wussten. In einem kam das Ei mit noch flüssigem Eiweiß. Das andere war in Ordnung, aber zu 18 € bepreist und schmeckte nach einer Sauce aus der Dose. Wir nennen sie nicht, weil die Restaurants sich seitdem verbessert haben könnten, aber die allgemeine Warnung bleibt bestehen.

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Die Francesinha-Wissenschaft

Es gibt ein paar strukturelle Fakten, die über die Rangliste hinaus gelten:

Saucentemperatur: Die Francesinha sollte in einer leicht blubbernden Sauce ankommen, heiß genug, um leicht zu dampfen. Eine Zimmertemperatur-Sauce bedeutet, dass sie im Voraus zusammengestellt wurde.

Ei-Garstufe: Das Eigelb sollte weich sein. Flüssig ist akzeptabel. Fest bedeutet, dass das Timing schiefgelaufen ist.

Pommes: Die Pommes kommen an einigen Orten separat, an anderen in der Sauce. Die In-der-Sauce-Version (weich, brandy-getränkt) ist technisch korrekt. Keine Version wird einen hungrigen Menschen enttäuschen.

Timing: Francoesinas sind Mittagessen. Sie eignen sich nicht gut als Abendessen, weil die Sauce- und Fleischmenge Mittagsmengen sind. Eine um 14 Uhr zu essen ist richtig. Eine um 21 Uhr zu essen bedeutet, dass man noch um Mitternacht daran denkt.

Das Bier: Es ist traditionell, Bier zu einer Francesinha zu trinken, partly weil Bier in der Sauce ist und die Fortsetzung logisch ist. Ein Super Bock oder Sagres vom Fass, richtig kalt, ist die Standardbegleitung.

Unser Urteil zur Debatte

Die beste Francesinha findet man an dem Ort, zu dem Einheimische gehen, nicht an dem mit einem Foto auf der Speisekarte. Das gilt für die meisten Gerichte in den meisten Städten, aber für die Francesinha gilt es nachdrücklicher als üblich, weil die Touristenversionen so auffällig kompromittiert sind.

Gehen Sie nach Bonfim. Gehen Sie zu dem Ort in der Nähe von Bolhão. Fragen Sie in Ihrer Pension, wo das Personal zu Mittag isst. Ignorieren Sie die Orte mit Fotos des Gerichts draußen.

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