O grande debate da francesinha do Porto: a nossa classificação subjetiva
Sobre o que estamos realmente a discutir
A francesinha é uma sandes portuense. Essa descrição não começa a transmitir o que é, por isso: é uma sandes espessa de lombo de porco fumado, bife e linguiça, envolta em pão, coberta com queijo derretido, submersa num molho feito de tomates, cerveja e brandy (a receita de cada restaurante é proprietária e contestada), e servida com um ovo estrelado por cima e batatas fritas ao lado. Não é uma refeição ligeira.
O molho é o que importa. O pão é irrelevante. A carne é importante mas secundária. O molho — o seu picante, o nível de especiaria, a consistência, a proporção cerveja-brandy — é o que separa uma boa francesinha de uma grande, e o que qualquer portuense vai debater com uma convicção normalmente reservada para clubes de futebol.
Comemos onze francesinhas em três visitas ao Porto. Esta é a nossa classificação. É subjetiva. Oferecemo-la como um conjunto de dados entre muitos, não como verdade objetiva.
A única coisa em que todos concordam
Antes da classificação: toda a gente — locais, escritores de gastronomia, o taxista que nos corrigiu na pronúncia («fran-say-ZEE-nya») — concorda que não se deve comer francesinha nos restaurantes turísticos da Ribeira. O molho nos estabelecimentos turísticos da Ribeira foi comprometido para paladares internacionais: menos picante, mais genérico, muitas vezes feito em grande quantidade e reaquecido. A proximidade à frente de rio está inversamente correlacionada com a qualidade do molho.
É preciso ir um bairro afastado do eixo turístico. Zona do Mercado do Bolhão, Bonfim, Rua do Almada — é aqui que as francesinhas existem para os portuenses em vez de para os visitantes.
A classificação
Nível 1: O molho é a razão pela qual veio
Pomos o Café Santiago em primeiro lugar e aceitamos o desacordo. Fica perto da Rua de Santa Catarina, não é desconhecido, e os locais que lá vão ao almoço ficam ligeiramente irritados com os turistas que o descobriram. O molho é o mais escuro e complexo que já experimentámos: tem picante que se desenvolve em vez de atacar, uma amargura da cerveja que impede de ficar doce, e uma consistência que é suficientemente espessa para comer com as batatas fritas mas não tão espessa que se torne molho de assado.
O Francesinha Café Progresso, do outro lado da cidade perto da Cordoaria, fica muito próximo do Café Santiago. O molho é mais claro em cor, ligeiramente mais ácido, com uma nota de brandy mais acentuada. É a escolha se achar a versão do Santiago ligeiramente pesada.
Nível 2: Excelente mas requer deslocação
O Restaurante Bufete Fase no Bonfim é um sítio de bairro que serve francesinhas a uma multidão de almoço de pessoas que trabalham nas imediações. Sem menu turístico, quadro de especiais escrito à mão, vinho ao jarro. A francesinha é grande, o molho está bem condimentado, e o preço — cerca de 12-14 € — é mais baixo do que as opções adjacentes ao turismo.
A Regaleira, perto do Bolhão, é a outra opção local frequentemente citada. O molho é bom mas o pão estava demasiado espesso para a nossa preferência, o que afetou a proporção queijo-carne-molho de uma forma que detratou da experiência. É a este nível de detalhe que o discurso sobre francesinhas opera.
Nível 3: Boa mas não convence
Experimentámos três sítios na zona da Baixa que servem francesinhas sólidas — não más, não memoráveis. São boas se estiver nas imediações e com fome, mas não vale a pena desviar-se.
Não recomendadas
Dois restaurantes da Ribeira que visitámos na nossa primeira viagem antes de saber melhor. Um chegou com a clara do ovo ainda líquida. O outro era razoável mas com preço de 18 € e sabia a molho de frasco. Não os nomeamos porque os estabelecimentos podem ter melhorado entretanto, mas o aviso geral mantém-se.
Tour gastronómico no Porto — inclui contexto sobre a francesinha ao lado de outros pratos essenciaisA ciência da francesinha
Há alguns factos estruturais que transcendem a classificação:
Temperatura do molho: a francesinha deve chegar num molho ligeiramente a borbulhar, suficientemente quente para lançar ligeiro vapor. Um molho à temperatura ambiente significa que foi montada com antecedência.
Cozimento do ovo: a gema deve estar mole. Líquida é aceitável. Sólida significa que o timing correu mal.
Batatas fritas: as batatas fritas vêm separadas em alguns sítios, dentro do molho noutros. A versão dentro do molho (encharcada, com sabor a brandy) é tecnicamente a correta. Nenhuma das versões desilude uma pessoa com fome.
Horário: as francesinhas são comida de almoço. Não são adequadas para jantar porque o volume de molho e carne são quantidades de meio-dia. Comer uma às 14h está certo. Comer uma às 21h significa que ainda vai estar a pensar nisso à meia-noite.
A cerveja: é tradicional beber cerveja com uma francesinha, em parte porque a cerveja está no molho e a continuação é lógica. Uma Super Bock ou Sagres de pressão, corretamente fria, é o acompanhamento habitual.
O nosso veredicto sobre o debate
A melhor francesinha está no sítio onde os locais vão, não no sítio com uma fotografia no menu. Isto é verdade para a maioria dos pratos na maioria das cidades, mas para a francesinha é mais enfaticamente verdade do que o habitual porque as versões turísticas estão tão notoriamente comprometidas.
Vá ao Bonfim. Vá ao sítio perto do Bolhão. Pergunte na sua pensão onde os funcionários almoçam. Ignore os sítios com fotografias do prato lá fora.
A lista gastronómica essencial do Porto tem a francesinha ao lado de outros onze pratos que deve comer enquanto estiver aqui — é o mais importante, mas não o único.
Tour de cultura gastronómica do Porto — uma forma estruturada de perceber a gastronomia da cidade para além da francesinha
